LE-CATEAU-CAMBRESIS  (Nord)

Région des Hauts-de-France.

Arrondissement de Cambrai - Canton du Cateau-Cambrésis.
 Population : 6.983 Catésiens en 2016.

 

D'une superficie de 2.724 hectares, et d'une altitude de 84 à 157 mètres,

la ville est traversée par la rivière la Selle.

 

 

Ancienne brasserie-malterie

de l'abbaye bénédictine Saint André de Cateau
 

 

En 1795, l'abbaye bénédictine de Saint André qui possédait déjà une brasserie,

a été mise en vente comme bien national, le sol ayant été divisé en plusieurs lots.

 

Après 75 ans de fermeture et de nombreux travaux, la Brasserie-malterie de l’Abbaye du Cateau

ouvre de nouveau ses portes aux visiteurs en 2004.

On peut notamment y découvrir et déguster le fleuron de la brasserie : La VIVAT.

 

La Brasserie Historique de l’Abbaye du Cateau est la seule brasserie en France à réaliser son brassage avec fermentation en cuves ouvertes et écumage manuel à la pelle. Elle n’est pas seulement une brasserie : c’est une "brasserie-malterie". Elle est une des très rares brasseries encore existantes dite "à gravité".

 

Ce mur est un reste de l'ancien rempart utilisé par l'abbaye qui occupait alors tout l'espace compris.

Les anneaux où étaient attachés les chevaux sont toujours accrochés sur le mur.

L'usine est en brique avec des décors en pierre, elle est composée d’un grand atelier de fabrication

dominé du toit polygonal de la touraille et sur le côté d’une cheminée d'aération.

 

La partie la plus imposante, constituée d'un bâtiment à deux travée à pignons à redents selon la tradition flamande, rappelle les grandes brasseries Lilloises actuellement disparues. La brasserie forme un ensemble qui comprend logement patronal accessible de la rue Jean Jaurès, dépendances, écuries, bureau, grande cour et jardin. Plusieurs puits approvisionnaient la brasserie et la malterie en eau. D'immenses escaliers et caves voûtées de brique et pierre forment un véritable dédale de souterrains.

 

L'imposante façade, la cheminée et le germoir où séchait le malt de la brasserie Lefebvre-Scalabrino,

la plus importante brasserie Catésienne, en activité jusqu'en 1926.

Au XIX° siècle, elle occupait la plus grande partie des terrains de l'abbaye.

 

En 1913, M. Lefebvre-Scalabrino avait entrepris la construction d'une nouvelle brasserie, en partie détruite durant la Première Guerre mondiale, puis reconstruite en 1918. L'usine est principalement en brique à décor de pierre, avec un haut atelier de fabrication en deux corps à pignons de style régionaliste, surmonté du toit polygonal de la touraille et sa cheminée d'aération.

 

Le bâtiment actuel date de 1910 et a été restauré une première fois après la Première Guerre mondiale.

La production avoisinait les 12.000 hectolitres par an, elle prit fin vers 1926,

lorsque la brasserie devint un dépôt pour les bières Chiris.

 

Sous le bâtiment se trouvent plusieurs vastes caves, tandis que la cour est entièrement traversée

par un souterrain ancien et profond (42 marches), probablement vestige d'un  ouvrage de type militaire.

Celui-ci fut réutilisé pour le stockage des fûts de bière.

 

De haut en bas, la production s'effectuait suivant le procédé en cascade : au quatrième étage commençaient le stockage et la mouture du malt sous un toit à éclairage zénithal. Au troisième se trouvait la touraille, disposant ses paliers pour la torréfaction des grains. Au deuxième était le concasseur à malt. Une machine à vapeur, encore en place, modèle Weyher et Richemont, fournissait l'énergie, transmise par courroies d'étage en étage, ceux-ci communiquant par des escaliers droits métalliques. La fermentation en fûts se faisait dans les caves, voûtées en brique. En fond de cour se trouvaient deux logements patronaux et la cour pavée était entièrement traversée par un souterrain se dirigeant vers les remparts de la ville.

 

La malterie.

 

A l'entrée, le café-musée.

 

Un ensemble d'escaliers métalliques reliaient les étages entre eux.

A l'intérieur se côtoient les cuves en inox, les cuves de brassage en cuivre, le matériel

et les cuves de fermentation et de garde et la malterie redonnant à la brasserie son esprit d'antan.

 

La fabrication de la bière.

 

Malteries et brasseries sont aujourd'hui des activités bien séparées,

ce qui n'était pas toujours le cas auparavant.

 

Toute fabrication de boissons alcoolisées s'obtient par le processus de fermentation alcoolique. Pour la bière, on transforme tout d'abord en malt en faisant germer, puis sécher les grains : on appelle communément cette étape, le maltage. L'opération suivante consiste à transformer des amidons en sucres à partir du malt, c'est là que commence le brassage.

 

Une machine à vapeur de modèle « Weyher et Richemont »

activait des courroies permettant de faire aller des poulies d'étage en étage.

 

Dans l'ancienne malterie, la salle de restaurant.

 

 

A l'étage, la grande salle servant de salle de conférences ou de restauration.

Salle de calibrage et de trempage.

 

La malterie.

 

 

Les grains d'orge conditionnés en sacs sont entreposés dans le grenier situé à l'étage supérieur,

un système de poulies permet de les monter manuellement de l'extérieur à l'aide d'un treuil.

 

Pour transformer l'orge en malt, il faut : (1), Tremper les grains pour les humidifier. (2), En assurer la germination, puis arrêter le processus. (3), Les sécher pour stopper la germination. Les sacs d'orge sont vidés dans un entonnoir, le grain arrive alors dans le calibreur afin d'être nettoyé.

 

Une fois calibré, l'orge est vidé par une trémie dans les cuves à tremper (l'eau est amenée par le bas).

Ces dernières au nombre de trois, sont aujourd'hui recouvertes d'un plateau en bois.

Pendant le trempage, l'humidité du grain passe de 15 à 45%.

 

Après l'évacuation de l'eau, le grain est réparti sur le sol (sur une épaisseur de 30 cm au début.

Au bout de 48 h, la germination débute : on dit que le grain "pique" car la pointe blanche de la radicelle apparaît.

On l'étend sur une plus grande surface au moyen d'une pelle à malter.

 

Le séchage s'effectue dans la touraille, élément caractéristique de l'architecture des malteries. Ce séchoir vertical comprend trois parties :

▪ (1), Le foyer, destiné à envoyer de l'air chaud. Il s'agit de la chaudière, alimentée à l'époque en coke de bonne qualité pour éviter les fumées, elle est munie d'un cendrier et de plusieurs trappes afin de régler le tirage.

▪ (2), Les plateaux de la touraille comportent une grille finement perforée permettant la circulation de l'air chaud. Le tirage est assuré par un système d'évents. On sèche le malt à environ 50-60°. Le malt séché peut être bruni par un coup de feu de 60-70°, ou même de 100-120°, ce qui donne une bière ambrée ou brune.

▪ (3), La chambre de chaleur encore appelée "le cochon", permet de répartir la chaleur au sein de la touraille.

 

Une fois séché, le malt est poussé par les ouvriers dans un trou pour l'évacuer. Il est ensuite nettoyé

de ses radicelles au moyen d'un dégermeur, puis il est ensaché via la brasserie du site pour ses besoins

ou pour ceux des autres brasseries de la ville.

 

Processus de fabrication de la bière.

 

La brasserie est organisée selon le système de la "cascade" : le grain descend d'étage en étage

suivant les opérations successives. Avant d'être travaillé, le malt est broyé dans le concasseur.

 

 

▪ (1), Le malt d'orge ou de blé arrive par camion conditionné en sacs de 25 kg.

▪ (2), Le malt passe dans un concasseur (2 cylindres striés broyant le malt) afin de transformer le grain en farine grossière.

▪ (3), La farine est mélangée avec de l'eau à une certaine température. Le mélange eau farine se nomme la "maïsche". Cette maïsche est amenée à différents paliers de température afin de transformer l'amidon en sucres fermentiscibles. C'est l'étape de l'empâtage.

▪ (4), La maische est transférée dans une cuve filtre afin de séparer le jus des débris (grains, enveloppes). Au cours de cette étape, on récupère un jus très sucré, le moût.

▪ (5), Le moût est à nouveau transféré dans une autre cuve afin de le faire bouillir. Au cours de cette étape, le houblon est ajouté ainsi que les épices.

▪ (6), Le moût passe dans le "whirlpool" (sorte de tasse de thé géante" avec mouvement concentrique) afin de le débarrasser du trouble et des feuilles de houblon.

▪ (7), Le moût ainsi clarifié est refroidi à 20°C grâce à un système d'échange de chaleur et mis dans une cuve de fermentation ouverte.

▪ (8), A ce moment, la levure (Saccharomyces cerevisiae) est ajoutée afin qu'elle transforme les sucres en alcool.

▪ (9), Quant le taux d'alcool désiré est atteint, la bière est transférée vers une cuve de garde tempérée à 2°C. Ceci permet à la bière d'effectuer une belle maturation.

▪ (10), Après un mois de garde, la bière a atteint son potentiel aromatique et peut-être filtrée.

▪ (11), Après avoir été mise en bouteilles et-ou en fût, la bière est prête à être consommée.

 

Chaine à godets. Des systèmes de transmission par courroies diffusaient l'énergie dans la brasserie.

 

La bière est l'un des breuvages alcoolisés les plus anciens. Les premières traces de son existence remontent à environ 4000 ans avant J-C en Mésopotamie. Des tables d'argile témoignent de la présence d'une boisson fermentée élaborée à base de grains, le Sikaru. Ce breuvage fort apprécié a été l'objet de différentes croyances tout au long de son histoire.

 

Macérateur.

 

Sous l'ancienne Egypte, la "bière" était une boisson d'origine divine. Selon la légende, le dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d'orge mélangée à de l'eau sacrée du Nil, créant ainsi "le vin d'orge". La bière était préparée par des femmes et servie par des prêtresses. La divine bienfaitrice est de plus en plus appréciée et ses usages thérapeutiques se multiplient. La bière s'affirme également comme boisson d'accueil, comme aliment, puis devient monnaie d'échange.

 

Cuves maische et matière.

 

Dans la Grèce Antique, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales. Mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s'intéressent guère à la bière. Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (Cervoise en l'honneur de Cérés, la déesse des moissons) est une véritable potion magique. Les Gaulois sont aussi les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise. La recette ressemble étrangement à celle que l'on connaît aujourd'hui mais la bière était aromatisée (miel, épices et plantes aromatiques).

 

 

C'est au XII° siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques, fit une apparition dans la fabrication de la bière et y conféra sa délicieuse amertume. La fabrication devient alors un art particulièrement subtil. A ce jeu là, les moines se montreront experts. Et certains noms d'abbayes traverseront les siècles. Durant tout le Moyen Âge, la bière s'épanouit principalement dans le Nord, chez les peuples anglo-saxons.

La boisson religieusement fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains et ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : "Bier", qui deviendra "Bière". Charlemagne, par soucis de qualité, confère le monopole de la fabrication de la bière aux moines. Du IX° au XIV° siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Les laïcs s'adonnant à cette pratique devaient s'acquitter d'une taxe : le droit de Gruyt qu'ils reversaient aux moines.

 

 

En France, la fabrication de la bière est codifiée réglementée et fiscalisée, le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de «bière» est utilisé. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir des ingrédients suivants : du grain, de l'eau et du houblon.

 

 

Depuis toujours la bière est un produit instable et fragile la fermentation reste un phénomène mystérieux et divin. En 1854, Pasteur s'intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l'existence de micro-organismes dans la levure. Les recherches scientifiques sur les micro-organismes vont permettre de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique et d'améliorer les conditions sanitaires des brasseries afin de produire une boisson plus saine et plus claire.

 

Bâche eau froide n° 6.

 

Pour les brasseurs et tous les amoureux de la bière, c'est une révolution ! Cette boisson fragile peut maintenant être conservée et consommée loin de son lieu de fabrication. Le développement de la verrerie, des appareils de filtration, du soutirage sous-pression, de l'embouteillage et de la réfrigération permet d'accroître la qualité et la production. Les brasseries fonctionnent désormais en toute saison, quels que soient les caprices du temps. Le fruit des brasseries est maintenant très répandu en Europe.
 

De nos jours, le goût de la bière devenu maintenant plus doux attire une nouvelle clientèle. Le brassage de la bière et la distribution se font à une plus grande échelle. C'est ainsi que nous en arrivons à la bière d'aujourd'hui, une bière aux goûts variés et consommée dans les quatre coins du monde.

 

 

Dans la vaste cour se trouvent quelques restes de l'abbaye (l'écurie), et la première brasserie.

Au moment de sa cessation d'activité en 1926, la brasserie employait près de 20 ouvriers

et produisait 12.000 hectolitres de bière de fermentation haute conditionnée en bouteilles.

Elle abrite un intéressant matériel de cuves, trémie, four et pompe.

 

En 2000, lors de l'acquisition du site par la Communauté de Commune du Pays de Matisse, les bâtiments de la brasserie ont été classés Monuments Historiques, et tout a été refait à l'identique. Le chantier qui a duré trois ans, avait pour finalité à la fois de restaurer l'ancienne brasserie-malterie, mais aussi d'implanter l'ensemble des équipements nécessaires à l'installation d'une nouvelle brasserie. On peut y découvrir et déguster le fleuron de la brasserie : la bière Vivat, et également se restaurer sur place, avec les délicieuses tartes au maroilles, moutarde à l'ancienne et andouillette.

 

Le houblon.

 

De la même famille que le chanvre, le houblon est une plante connue et utilisée depuis de très nombreux siècles pour produire de la bière mais aussi pour résoudre les désordres d'anxiété et de sommeil.

 

Très connue pour sa présence dans la bière, on oublie souvent que le houblon, plante qui pousse en Europe, est aussi excellente en phytothérapie pour gérer certains troubles nerveux. Originaire d’Europe et d’Asie, le houblon pousse naturellement dans les haies et sur les terres incultes, le plus souvent en bordure d’eau. Il apprécie les sols riches et humides et un climat tempéré.

 

Un terrain planté de houblon se nomme une houblonnière. Le houblon est une grande plante vivace dioïque,

ce qui signifie que les pieds portent des fleurs mâles ou femelles. La racine est grosse et charnue.

 

Les tiges grimpent en spirale autour d’un support, le plus souvent le long des arbres : elles sont dites volubiles. Elles peuvent atteindre les 7 à 10 m de hauteur. Les feuilles, vertes, sont opposées et divisées en 3 à 5 lobes, cordiformes à leur base (en forme de cœur), sont rugueuses au toucher et présentent à leur base des appendices foliacés. La floraison a lieu de juin à septembre. Les fleurs, quel que soit leur sexe, sont verdâtres. Les fleurs mâles, portées par des pieds mâles, sont groupées en grappes, à l’aisselle des feuilles.

Les fleurs femelles, quant à elles, sont portées par des plants femelles et se trouvent à l’extrémité des jeunes rameaux. Elles sont groupées par deux sur une bractée. Lorsque les bractées se recouvrent les unes les autres, elles créent des chatons feuillus ressemblant à des cônes. Cette inflorescence femelle (groupement de fleurs) est appelée ''strobile''. Ces bractées sont recouvertes de poils sécréteurs jaune doré renfermant un principe aromatisant, la ''lupuline'' et produisant une poudre de couleur jaune-brun rougeâtre, que l’on appelle le ''lupulin''. Le fruit est un akène renfermant une graine. La saveur amère bien connue des buveurs de bière est due à cette substance résineuse aromatique, le lupulin, responsable également des vertus médicinales de la plante. Le houblon est tout à fait comestible. Ainsi, on peut consommer les jeunes pousses en salade ou cuites à la vapeur.

 

Houblon : histoire et origines


Ce sont les médecins arabes qui, vers le X° siècle, parlent les premiers du houblon et de ses vertus thérapeutiques. Ils mettent ainsi en avant ses propriétés calmantes et soporifiques. Puis au Moyen Âge, bien que rarement évoqué dans les herbiers médiévaux, il était déjà reconnu pour ses vertus médicinales. On sait par exemple que l’abbesse Hildegarde de Bingen (célèbre naturaliste) le recommandait contre la mélancolie.

 

Le houblon est cultivé pour le brassage de la bière depuis le XI° siècle, notamment par les moines. A cette époque, il remplace les plantes, céréales et herbes aromatiques qui étaient jusqu’alors utilisées pour la fabrication de la fameuse cervoise. Non seulement le houblon apporte une agréable amertume à la bière, mais en plus il semble permettre une meilleure conservation de la boisson.

Moine goûtant son vin, enluminure du XIII° siècle, (British Libraryn Londres).

 

Le houblon fut introduit dans la fabrication de la bière au XVI° siècle en Angleterre, et fut accusé d’être une ''mauvaise herbe'' pouvant mettre les gens en danger. Autrefois, il servait aussi à la fabrication du levain en boulangerie et fût notamment largement utilisé par les trappeurs canadiens. La levure chimique l’a depuis détrôné.

C’est après avoir observé que les personnes récoltant le houblon avaient tendance à s’endormir au travail que des études ont été menées pour rechercher la cause de cet effet sédatif. Et l’utilisation ancestrale est revenue au goût du jour. On comprend mieux pourquoi dans certains pays, un sachet de cônes de houblon est placé dans l’oreiller au moment du coucher. Le sachet dégage des huiles volatiles et hypnotiques qui favorisent le sommeil, notamment celui des enfants nerveux.

 

Sources :

http://fr.wikipedia.org/

https://www.tourisme-cambresis.fr/

https://www.brasserieducateau.fr/
http://www.guide-phytosante.org/

http://univers-biere.net/
"La bière, 8000 ans d'histoire", J.C. Debout, Elikia Editions, 1998

Guide de visite, 16 pages, acheté à l'accueil

C.P.A. collection privée en prêt

Visite et photos, Chantal Guyon, le 21 août 2019

 

 

Chantony - Patrimoine et Histoire  
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